衛生管理

本格的な夏前のジメジメした梅雨の季節になってきました。この時期は気温と湿度の上昇によって、食中毒事故が発生しやすい時期となるため、食品事業者は特に注意が必要な時期です。

特にこの時期は、受け入れ時の原材料チェック、受け入れ後の適切な温度管理、包丁・まな板など食材が直接接触する調理器具の洗浄殺菌など衛生管理を日頃以上に厳格に行う必要があります。

また、人の手を介して食中毒菌が汚染してしまう交差汚染にも注意が必要です。そのため手洗いで注意すべきことを再確認しましょう。

① 従業員の皆様が正しい手洗いはできているでしょうか？。

　※従業員の皆様が手洗いの目的と手段を理解できるまで教育（知識・スキル・マインドセット）し続けることが大切です。

② どのようなタイミングで手洗いをするのか、使い切り手袋の交換をするかを明確にしていますでしょうか？

　※ルール化が必要な手洗いのタイミング（例）

　☑調理場、加工室に入る前

　　・食事の後、トイレに行った後、タバコを吸った後など

　☑作業内容が変更になるとき

　☑食材を触る前、取り扱う食材が変わる前

　☑洗浄殺菌済みの器具・機材に触る前

　☑身体を直に触った後

　☑汚れた器具・機材を洗った後

　☑使い切り手袋を装着する前

　☑その他の理由で手が汚れた場合

※特にこの①②を明確に定め全員が実行できるように教育しましょう。

手洗い基準をクリアすることは、経営において顧客や取引先からの強い信頼に繋がる第一歩です。さらに、正しい手洗いをルーティン化させることで、食の安全に対する従業員一人ひとりのモラルやプロ意識が高まります。

この時期だからこそ再度見直してみましょう。

当社では、目に見えない汚れを数値化する「ATP検査」を活用し、従業員の皆様の衛生意識の向上や、現場に定着する具体的な衛生管理体制の構築をトータルでサポートしております。